白酒有苦味、涩味、辣味、异杂味的原因
发布日期：2023-04-23
一、白酒异杂味：
异杂味的原因，大致有糠醛过高、原料选择差异、生产工艺不适当、加水没有与酒很好的缔合。
二、苦味产生的几个原因：
1.糠醛:是由稻壳辅料及原料皮壳中生成的，糠槽中含有严重的焦苦味。
2.杂油醇过量导致的苦味，其中，正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味及重。
3.添加香味成分，酪醇，过量产生的苦味。
4.丙稀醛酵母，和乳类菌共同作用生成的丙烯醛产生的刺激性苦味。
5.酚化合物，其主要因为粮食原料发霉，曲子成窖泥感染青霉，引起的苦味。
6.其他物质引起的苦味，白酒原料也含有苦味成分，如高粱梁中含有单宁, 柑桔果酒去皮过程中，残留在的果肉上的 皮，等都含有苦味物质。
三、涩味：
味露头:一般是因为酒中含有过量乳酸，及其脂类、单宁、阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂 油醇等其中以异丁醇涩味比较重。
四、辣味：
辣味是白酒中不可避免的，适度的辣味可增进食欲。但不能太辣，太辣会另许多人望而生畏。一般刚酿制出来的新酒辣味大，因为刚酿制的新酒含有大量的低级醛，微量成分，且辣味的大小与醛的含量成正比关系。 酒长时间储存，低沸点的异杂味会挥发一部分，乙醇分子与水分子缔合成大分子，使酒度降低，酒逐口味渐变得软绵，辣味也不那么突出了。
五、酸味：
白酒必须有一定的酸味，一定的酸味物质，可与其他微量成分一起共同组成白酒，固有的芳香。但与其他微量成分一样，酸味物质含量要适宜，如果过多会变成其他异味，不仅酒味粗糙，不协调，伤害风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之如果酸量过少，则酒味寡淡，后味甜。
六、臭味：
白酒臭味，一般是由于原料蛋白质和脂肪被分解的产物，在新酒中尤其明显。另外，白酒某些臭味物质在其浓度不同时有不同气味，某些臭味物质较稀，和比较不突出时会程香味。但正常情况下，白酒的臭味，一般被香味物质及刺激物质所掩盖，所以不是很突出。
七、咸味：
咸味一般是在配酒的酒基中或用的水中含有钠离子，和氯离子同时存在或投放，则酒***会呈现咸味，所以处理酒基或水时不要轻易添加钠离子等金属离子的物质，否则会使酒呈咸味，如酒基中存在较多此类离子，应用离子交换树脂处理，如白酒或酒精生产的酿造用水硬度太大，则酒中的盐类会过多，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酸味的感觉。
八、其他杂味：
白酒中带有的其他杂味，如糠味、霉味、腥味、橡胶味、黄水味、松香味等。其中糠味的产生主要是不重视选料和清蒸而造成的。霉味主要是因为，辅料保管不善而霉变，在蒸酒过程中将霉菌带入酒内。特别是漏气、窖面酒醅发霉，造成酒中的霉味及苦涩味。白酒腥味产生的主要原因，是酒中含有一些金属离子，如锡、铁等。
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